Eten met smaak in rusthuizen

Lekker, smaakvol eten op tafel toveren, dat ook nog eens gezond is, hoeft niet lastig te zijn. Maar is dat ook haalbaar in woonzorgcentra? Met S-Plus nemen we het eten in de rusthuizen onder de loep.

Risico op ondervoeding

Vaak worden we in de media geconfronteerd met verontrustende berichten over het eten in de woonzorgcentra. Niet alleen wordt er regelmatig aangeklaagd dat er te weinig aandacht gaat naar de kwaliteit van de maaltijden, er is ook heel wat te doen over ondervoeding bij de 70-plussers.
Uit een onderzoek uit 2015 blijkt dat 12 % van de 70-plussers in Vlaanderen ondervoed is. Zeker in de rusthuizen is dat een aandachtspunt, want daar loopt zelfs 45 % risico op ondervoeding.
Uiteraard zijn hier verschillende redenen voor. Een gebrek aan eetlust kan veroorzaakt zijn door medicatie, of door een depressie, waarbij de eetlust afneemt. Niet enkel ziekte kan ervoor zorgen dat je minder eet, bij vele ouderen speelt ook het slechte gebit, slikproblemen of de eenzaamheid een rol. Veel heeft ook te maken met de manier waarop het eten gepresenteerd wordt. Als alles er onaantrekkelijk uitziet als een gepureerde brij, ga je er automatisch minder van eten.

New chefs in Healthcare

De ‘New chefs in Healthcare’ is een groep van enkele Nederlandse en Belgische koks, die vinden dat er meer aandacht moet gaan naar de voeding in de zorginstellingen. Eén van de chefs van de groep, Andy Verroeye, is zelf kok in een rusthuis. Vorig jaar trok hij in de media aan de alarmbel over de kwaliteit van de maaltijden in de Vlaamse rusthuizen. Hij zegt dat veel rusthuizen het moeten stellen met 3 euro per dag, voor alle maaltijden. Hierdoor moeten de chefs heel creatief omgaan met de middelen die ze krijgen.
Meer nog dan alles te linken aan de prijs, moeten we kijken naar de kwaliteit van het eten. Hiermee bedoelen we de hele omkadering van het eetgebeuren. Een aangename plek, in goed gezelschap én vooral met smaak. Volgens Verroeye moet er meer aandacht gaan naar de individuele noden van de bewoners.

Er moet meer aandacht gaan naar de individuele noden van de bewoners.

Niet iedereen in een rusthuis heeft kauw- en slikproblemen, dus niet iedereen heeft behoefte aan gemalen vlees. Wat je lekker vindt, betekent niet voor iedereen hetzelfde. Het is iets heel persoonlijks en kan heel erg verschillen. Waarom stellen we die vraag dan niet aan de bewoners van de woonzorgcentra?

Andere smaakwereld

Professor Edwig Goossens is oprichter van het Centrum voor Gastrologie in Leuven, dat onderzoek doet naar het eetgedrag van senioren. Volgens hem komen senioren uit een andere smaakwereld. Vandaag worden gerechten vaak gestoomd, wat voor senioren wel eens als minder van smaak wordt ervaren. Ouderen hebben meer prikkels nodig om een gerecht als smaakvol te omschrijven. Bovendien gaat de kracht van de zintuigen achteruit, ook de smaak. Volgens Goossens is het echter mogelijk om door eenvoudige ingrepen op een bestaand gerecht, meer smaak te verkrijgen. Bakken in plaats van stomen, meer kruiden gebruiken, de herinnering oproepen aan de smaak van toen. Mét behoud van de gezondheidsaspecten en vooral, zonder meerkost.

Gelukkig ook goede voorbeelden

Toch zijn er ook goede voorbeelden te vinden van woonzorgcentra die heel bewust met voeding omgaan. Vaak gaat het over kleine dingen, die toch een groot effect hebben op de smaak en op de maaltijdbeleving van de bewoners.
In 2014 liep er een projectoproep bij de Koning Boudewijnstichting rond ‘Gezond en lekker eten in de rusthuizen’. Uit de initiatieven die werden ingezonden, komt naar voor dat het meestal gaat over hoe het eten gepresenteerd wordt. De hele omkadering van de maaltijd is belangrijk. Een mooi servies, een tafellaken, een glaasje wijn of bier bij het eten. Eten dat aantrekkelijk gemaakt wordt, zal ook makkelijker gegeten worden. Als de potten op tafel worden gezet, kan je nog eens bijscheppen. Iets wat ook belangrijk blijkt, is inspraak in het menu.

Chef met grijze haren

Eén van de projecten die een prijs heeft gewonnen is ‘Chef met grijze haren’. In het WZC Meunyckenhof in Koekelare mogen de bewoners zelf met suggesties voor het menu komen of recepten aanleveren. In samenwerking met de ergotherapeut(e) en de animatie worden die gerechten door de bewoners zelf klaargemaakt. Als ze dat zelf doen, komen er veel geuren maar ook veel andere prikkels binnen. Want het voelen, proeven, ruiken van het voedsel doet goesting krijgen.

Koekje van eigen deeg

Wanneer het gaat over mensen die mindervalide zijn, door bijvoorbeeld dementie, zijn er nog andere zaken waar je aan moet denken. Zo kan het moeilijker zijn om met bestek te eten, of gaat men ‘vergeten’ hoe het te gebruiken. Vaak wordt het eten dan helemaal gepureerd en wordt het toegediend door het personeel. WZC Maria Rustoord in Ingelmunster won de eerste prijs onder de noemer ‘Koekje van eigen deeg’. Ze bieden mensen met dementie ‘soft fingerfood’ aan, ofwel zachte vingerhapjes. Hierin zitten alle nodige voedingsstoffen verwerkt, maar in een wafeltje, balletje of andere vorm die makkelijk met de handen gegeten kan worden. Op deze manier kunnen ze langer zelfstandig eten. Ondertussen werden de recepten gebundeld in een kookboek ‘Hapklaar, beetgaar’. Ook hier geldt dat alle gerechten smakelijk zijn én aantrekkelijk.
 
Koken met smaak? Het kan zeker ook in rusthuizen.